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Viene definita brigata di cucina l’insieme di tutto il personale di cucina, sia qualificato che apprendista, che lavora nella cucina per la preparazione professionale di pietanze.
Il concetto di Brigata di Cucina è stato ideato dal grande Chef George Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in modo piramidale.
In una struttura a gerarchia piramidale le mansioni e i compiti vengono rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti, come in una brigata militare.
Chef George Auguste Escoffier ideò questa struttura per rispondere innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni dei pasti.
Questo schema rimase invariato fino agli anni sessanta e il termine Brigata di Cucina è rimasto in uso ancora oggi per definire anche le strutture di dimensioni molto minori, spesso con gerarchia meno rigida, che sono caratteristiche della ristorazione moderna.
L’organizzazione gerarchica della Brigata di Cucina prevede che ci sia un Capo Responsabile, nello specifico l’Executive Chef e una serie di altre figure, qualificate e non, a lui subordinate.
In particolare all’estero, ma in alcuni casi anche in Italia, nelle strutture complesse composte da più ristoranti, tecnicamente definiti anche outlet, vi sono più Chef de Cuisine, tutti dipendenti dall’Executive Chef, che sono coadiuvati da un Executive Sous Chef che ha la funzione di Vice a tutti gli effetti.
Il capo della brigata di cucina è lo Chef de Cuisine (chef di cucina), che è coadiuvato dal Sous Chef o Vice Chef de Cuisine.
Ai vari Chef de Cuisine riportano i vari Chef de Partie o Capi Partita.
Le Partie o Partite sono i vari settori in cui è divisa la cucina.
Lo Chef Escoffier divise in cinque la cucina in 5 aree operative; oggi la brigata di cucina moderna è divisa in:
- piatti caldi;
- piatti freddi;
- macelleria;
- panetteria-pasticceria.
Ai vari Chef de Partie riportano i vari commis.